Différencier marge brute
et marge nette en restauration
"Pourquoi une bonne marge brute ne signifie pas forcément un établissement rentable."
Dans la restauration, beaucoup d’établissements affichent une bonne marge brute… tout en restant fragiles financièrement.
Cette situation s’explique souvent par une mauvaise compréhension des indicateurs économiques. Confondre marge brute et marge nette conduit à de mauvaises décisions, parfois lourdes de conséquences.
Comprendre la différence entre ces deux notions est indispensable pour piloter correctement un restaurant, ajuster son offre et sécuriser sa rentabilité.
Qu’est-ce que la marge brute ?
La marge brute correspond à la différence entre le chiffre d’affaires généré par les ventes et le coût des matières premières utilisées pour produire ces ventes.
Formule simplifiée
= Marge Brute
En restauration, on parle souvent de coût matière "nourriture" (solide) et coût matière "boisson" (liquide). La marge brute mesure donc la performance des achats et de la production, mais pas la rentabilité globale.
Pourquoi une bonne marge brute ne suffit pas
Un restaurant peut afficher une marge brute élevée (ex: 75%) tout en étant en difficulté. Pourquoi ? Parce que la marge brute n’intègre pas :
- Les charges de personnel
- Le loyer & l'énergie
- Les frais fixes
- Les investissements
- Le marketing
Qu’est-ce que la marge nette ?
La marge nette correspond à ce qu’il reste une fois toutes les charges déduites. C'est l'indicateur de vérité.
Elle intègre tout ce que la marge brute oublie :
- Les coûts matières
- Les charges de personnel (souvent le poste le plus lourd)
- Les charges fixes (loyer, assurances...)
- Les frais financiers et amortissements
La marge nette reflète donc la rentabilité réelle de l’établissement.
Les erreurs fréquentes
✗ Croire qu’une bonne marge brute garantit la rentabilité
✗ Augmenter les prix sans maîtriser les charges fixes
✗ Multiplier les produits à forte marge brute mais chronophages (coût personnel élevé)
✗ Sous-estimer l’impact du gaspillage sur la marge nette
Comment mieux piloter ?
Pour améliorer la rentabilité réelle, il ne suffit pas de négocier le prix des tomates. Il est indispensable de :
- Analyser la carte et les marges par produit (Engineering).
- Intégrer les contraintes opérationnelles (temps de préparation).
- Ajuster l’offre au volume réel pour limiter les pertes.
Conclusion : Lire les bons indicateurs
La marge brute est un outil de pilotage des achats, pas un indicateur de rentabilité finale. Seule la marge nette permet de mesurer la viabilité économique réelle d’un restaurant.
Savoir faire la différence est un prérequis pour prendre de meilleures décisions, sécuriser l’exploitation et construire une performance durable.
Vous souhaitez analyser votre rentabilité ?
Si vous souhaitez analyser la rentabilité réelle de votre établissement et identifier les leviers prioritaires, commençons par un échange.